南通團膳公司保證食材品質

南通團膳公司保證食材品質

   如今的餐飲行業是越來越受人們的喜歡了，尤其是對于那些想創業的人來說，南通團膳公司建議可以選擇一家規模小的先經營著，學習一些相關的知識經驗，以后再慢慢加大規模。然而今天，南通團膳公司要介紹一下食堂承包的企業人員類型，希望能給想創業的你們帶來一些幫助。

    第一類：餐飲的管理人員。若一個行業中沒有一個好的管理者，就會使一切事物在執行當中變的雜亂無章，所以要求管理者必須具備良好的知識和企業技術方面的技能，這樣才能知道該如何管理好這個行業，根據規模大小選拔出各個部門的管理者，由這些人帶領其他人員來共同完成盈利的目標。

    第二類：餐飲的生產人員。任何行業的運行都離不開生產部門，沒有生產人員根本無法使工作正常進行下去。食堂承包餐飲人員主要是負責提供物質方面的需求，不參與餐館的規模大小或如何運營，但有一些固定的食物是有這些員工負責的，生產人員主要是在原料進行加工時進行操作，還有炒菜的師傅和進行面食加工的人員都屬于生產人員。

    第三類：餐飲的服務人員，就是指在食堂內打掃衛生的人、給顧客上菜的服務人員，還有就是在一些較高檔的餐廳所設有的迎賓，傳菜的員工，洗盤子的員工，在吧臺調酒的一些技術較高的人員均屬于服務人員。

   南通團膳公司菜品質量問題的解決辦法

   選材—食材品質最重要

    沒有好的食材就不可能做出精致的菜品，所以，要把原料視為烹調中的頭等大事來對待。對于驗收的標準，對每種食材的產地、生長環境、生長時間等都要有要求，而新鮮只是眾多要求中最基本的一條。比如市面上銷售的象拔蚌有很多種，有加拿大產的、美國產的、墨西哥產的，加拿大產的成本雖然較高，但色澤潔白，口感非常鮮甜，出料率也高;美國產的蚌身比較短，而且顏色發黑;墨西哥產的多是水蚌，雖然價格便宜，但是出料率太低，而且鮮甜味和爽口感都不足。所以，要選購加拿大產的象拔蚌。因為只有這樣上好的食材才能做出更鮮美、更爽口的菜肴。

   色澤—強調食欲色

   食客對于菜肴的第一印象來自于色澤，所以要非常注重菜肴呈現出來的效果。而對于色澤，有三個方面的標準：

   1、一菜少于三色

   要求一款菜肴最多只能體現三種顏色，如果顏色太多，菜肴就會顯得非常零亂，檔次自然也不高。

   2、強調菜肴本色

   有些廚師為了讓菜肴更加鮮艷，往往會采用一些不健康的方法進行調色，這是絕對不允許的。比如芋頭，它本身就是白中透著淡淡的紫色，如果制好的菜肴紫色偏重，反而讓菜肴減分。

   、提倡食欲色

   食欲色即能夠吊起食客品嘗欲望的色彩。在湖南菜中，烹調很多菜肴都會用到醬油，所以醬色是湖南菜中比較常見的顏色。但是只有那種帶有淺淺醬色和亮度的菜肴才容易吊起食客，那些黑褐色的或者紅褐色的色澤只會引起食客的反感。

   搭配—突出本味是原則

   菜肴的搭配包括兩個方面：一個是一款菜肴主、配、調料的搭配，另一個則是整桌筵席菜品組合的搭配，這里主要說第一個方面。

   對于菜品主、配、調料的搭配，強調在“本味”的原則基礎上，通過配料的使用，達到提升營養價值和檔次的目的。

   新鮮—18小時是極限

    關于新鮮度的管理，這里特別要強調6個小環節：

   1、所有的鮮活海鮮都不能過夜，必須當天采買，當天使用。

   2、涼菜當天制作當天銷售，禁止第二天繼續售賣。

   3、自制的醬料保鮮存放不允許超過兩天。

   4、蔥、姜等小料要現用現切，不得大批量切配后存放使用。

   5、蔬菜原料現用現切，防止水份和營養素的流失。

   6、提前加工的半成品食材保鮮存放不能超過2天。

   對待新鮮度的要求就是保質期不超過18小時。原則是當天買的當天賣，當餐做的當餐賣，盡量做到冰箱零庫存。

   火候—讓食材口感最佳

   火候在烹調中是最難掌控的一個環節，雖然我們現在還不能夠實現火候控制的標準化，但是一直在不懈的努力中。那如何指導所有的廚師把好火候關呢?

   第一，通過一次又一次的技能培訓和技能比武，達到讓每一位廚師對火候的大小都有統一和明確的認識。

   第二，對菜品的制作流程進行更細化的規范，比如強調在某個火候控制下，菜肴的烹調時間。

   第三，對某種火候狀態下，菜肴烹調的溫度進行標注，并通過測溫儀等現代化的設備，監控菜肴烹調的火候。

   溫度—從菜肴到餐具都有標準

   溫度是決定菜肴品嘗效果非常重要的一個因素，如果菜肴做得再好，但溫度掌握不好，那么菜品的口味就會大打折扣。

   為了保證菜肴的溫度，知名的大廚們對很多菜肴的品嘗溫度都進行過反復試驗，從而得出了下面這些標準：

   湯——控制在95℃以上

   米飯——不低于70℃

   小炒菜——60℃

   蒸菜——75℃左右

   煲、燒、燉菜——85℃左右

   清爽型冷菜——12℃-16℃

   熱制冷吃菜——26℃

   南通團膳公司為了更好地控制菜品的溫度，對餐具的溫度也是有要求的。比如盛裝湯羹的碗、盛裝小炒菜的盤子，都要經過開水浸燙，或者用蒸箱加熱，以保證拿到盤子時是燙手的，才能用來盛裝菜肴。同樣道理，如果銷售的是清爽的冷菜或者冰鎮菜，盤子則要提前冰鎮。