食譜內容包括米飯、面食、粥類、湯類、風味小吃及各種食品。菜譜一般指菜肴的品名、數量和價格。每日的主食和早點、風味食品品種比較固定，食堂編制食譜，其中副食“菜譜”是主要的工作。菜肴品種每天都有一部分要更新，也就是說“菜譜”每天都要編制，并在廚房墻面醒目處公示，便于廚房工作人員按計劃行事。編制菜譜有一餐、一日、一周或一個月的。內容一般為確定制作一天食譜的品名、數量及出售單價。菜肴品種主要指的是葷菜和素材，葷菜有大葷、花葷，大葷(也叫主葷)，如雞、肉、魚、鴨，一般不加配料或少加配料;花葷是葷菜和蔬菜搭配來制作;素菜即用蔬菜瓜果制作。
南通食堂承包食譜編制的步驟 遵循膳食配餐原則
編制食譜，首先要了解膳食配餐的要求。中國居民平衡膳食標準是根據《中國居民膳食指南》而設計的，用于指導一般大眾飲食，達到健康目的。膳食配餐包括以下五個層次(自下而上)。
南通食堂承包第一層要求
1、食物的種類：各類主食有米飯、饅頭、面包、麥片、其他面食等;
2、提供營養：中國居民所需的大部分能量、碳水化合物、部分礦物質、微量元素、維生素和膳食纖維;
3、膳食指南：
1)谷類是我國居民膳食中能量和蛋白質的主要來源，應多吃谷類，獲取充足的能量;
2)為滿足對膳食中纖維的需要，主食應多選擇粗糧;
3)糧食制成品，如面食、糕點中油和糖的含量不宜過多;
4、指導食量：每天為250-400g糧食。
南通食堂承包第二層要求
1、食物種類：蔬菜和水果;
2、提供營養：它們是食物中礦物質、維生素和膳食纖維的主要來源;
3、膳食指南：
1)蔬菜和新鮮水果有助于預防癌癥和心臟病，應根據條件多食為宜;
2)不同種類的蔬菜可提供多種不同的營養素，因此膳食中蔬菜的攝入應多樣化;
3)一定要選擇各種深顏色的，尤其是深綠色的蔬菜;
4)豆角類蔬菜不僅含有維生素、礦物質，同時還有較高的植物蛋白，因此每周可多吃幾次;
5)果汁、水果罐頭等食品含有較多的糖，同時新鮮水果中所含的許多有效成分已失去，因此應限量使用;
4、指導食量：每日應攝取新鮮蔬菜300-500g，每日應攝取新鮮水果200-400g。
南通食堂承包第三層要求
1、食物種類：魚、蝦、肉、禽、蛋類;
2、膳食指南：
1)進食動物性食物時，應注意控制動物脂肪的攝入量，選擇含脂肪低的瘦肉、雞、鴨等;
2)魚類是優質蛋白源，且脂肪含量較低，應多食;
3、指導食量：畜、禽、肉類每日的攝取量為50-75g;魚、蝦類每日的攝取量為50-100g;蛋類每日的攝取量為25-50g。
南通食堂承包第四層要求
1、食物種類：奶類及奶制品、豆類及豆制品;
2、提供營養：是優質蛋白質、礦物質和維生素的豐富來源;
3、膳食指南：
1)脫脂奶、酸奶保留了奶中的營養素，同時降低了脂肪和膽固醇含量，因此應優先選用;
2)冰淇淋及奶制品糖分過高，不宜過多使用;
3)豆類食物包括豆腐等豆制品富含蛋白質，應經常進食;
4、指導食量：干豆類每日需要30-50g，奶類每日應攝取相當于鮮奶300g的奶類及奶制品。
南通食堂承包第五層要求
1、食物種類：油脂類和食鹽;
2、膳食指南：
1)過量食用會有潛在的危險，油炸食物要少吃;
2)為防止肥胖，應特別注意控制糖、脂肪和油的攝入;
3、指導食量：每日應攝取烹調油不超過30g，食鹽不超過6g。
